Os molhos-mãe são a base da alta gastronomia. Dominar essas 5 receitas permite que você crie dezenas de molhos diferentes com pequenas variações. Neste guia completo você aprenderá as receitas base, técnicas de redução e emulsão, erros comuns e adaptações brasileiras.
O que são os Molhos-Mãe?
São cinco preparações fundamentais da culinária francesa que servem como base para centenas de outros molhos:
- Bechamel (molho branco)
- Velouté (veludo)
- Espanhola (marrom)
- Tomate(vermelho)
- Hollandaise (emulsionado)
1. Molho Bechamel (Molho Branco)
Rende ≈ 500ml
Ingredientes:
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 500ml de leite quente
- 1 pitada de noz-moscada
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo:
- Derreta a manteiga em fogo baixo.
- Adicione a farinha e mexa por 2 minutos (roux branco).
- Despeje o leite quente aos poucos, mexendo vigorosamente com fouet (batedor de ovos).
- Cozinhe por 8-10 minutos até engrossar.
- Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Tabela Nutricional (por 100ml)
| Item | Quantidade |
|---|---|
| Calorias | ≈ 95 kcal |
| Carboidratos | 7,2g |
| Proteínas | 3,8g |
| Gorduras | 5,9g |
| Sódio | 180mg |
2. Molho Velouté
Rende ≈ 500ml
Ingredientes:
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 500ml de caldo (frango, peixe ou legumes) quente
- Sal, pimenta e suco de limão a gosto
Modo de Preparo:
- Faça um roux branco (partes iguais de trigo e manteiga, cozida por 1 a 2 minutos.).
- Adicione o caldo quente aos poucos.
- Cozinhe por 10-15 minutos até ficar com textura aveludada.
Dica Brasileira: Base perfeita para Strogonoff.
Tabela Nutricional (por 100ml)
| Item | Quantidade |
|---|---|
| Calorias | ≈ 65 kcal |
| Carboidratos | 5,5g |
| Proteínas | 2,8g |
| Gorduras | 3,8g |
3. Molho Espanhola (Brown Sauce)
Rende ≈ 500ml
Ingredientes:
- 2 colheres (sopa) de manteiga ou óleo
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 500ml de caldo de carne escuro (caseiro ou de boa qualidade)
- 1 cebola pequena picada
- 1 cenoura pequena picada
- 1 talo de salsão picado (opcional)
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
- 1 folha de louro
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo:
- Faça um roux escuro: derreta a manteiga e adicione a farinha, mexendo até ficar com cor de caramelo escuro.
- Adicione a cebola, cenoura e salsão e refogue por 3-4 minutos.
- Acrescente o extrato de tomate e cozinhe por mais 1 minuto.
- Despeje o caldo quente aos poucos, mexendo bem para dissolver os grumos.
- Adicione a folha de louro e cozinhe em fogo baixo por 30-40 minutos, retirando a espuma que subir.
- Coe o molho e reduza até atingir a consistência desejada. Tempere com sal e pimenta.
Tabela Nutricional (por 100ml)
| Item | Quantidade |
|---|---|
| Calorias | ≈ 78 kcal |
| Carboidratos | 6,8g |
| Proteínas | 3,2g |
| Gorduras | 4,1g |
| Sódio | 320mg |
Variações Brasileiras: Molho para filé ao molho madeira, carne assada, rabada, ossobuco ou escondidinho de carne seca.
4. Molho Tomate
Rende ≈ 700ml
Ingredientes:
- 1 kg de tomates maduros (ou 800g de tomate pelati)
- 1 cebola grande picada
- 3 dentes de alho picados
- 1 cenoura média ralada (ajuda a reduzir a acidez)
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1 colher (chá) de açúcar (opcional)
- Manjericão fresco a gosto
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo:
- Aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar transparente.
- Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto.
- Acrescente a cenoura ralada e cozinhe por 3 minutos.
- Adicione os tomates picados (ou pelati), sal e açúcar.
- Cozinhe em fogo baixo por 40 a 60 minutos, mexendo de vez em quando.
- Bata no liquidificador ou passe na peneira para obter um molho liso.
- Finalize com folhas de manjericão fresco.
Tabela Nutricional (por 100ml)
| Item | Quantidade |
|---|---|
| Calorias | ≈ 65 kcal |
| Carboidratos | 8,5g |
| Proteínas | 1,8g |
| Gorduras | 3,2g |
| Fibras | 2,1g |
Variações Brasileiras: Molho à bolonhesa, molho para pizza caseira, parmegiana, lasanha e macarrão ao sugo.
5. Molho Hollandaise
Rende ≈ 300ml
Ingredientes:
- 3 gemas de ovo grandes
- 200g de manteiga sem sal (clarificada de preferência)
- 1 colher (sopa) de suco de limão
- 1 colher (sopa) de água
- Sal a gosto
- Pimenta caiena ou pimenta-do-reino branca (uma pitada)
Modo de Preparo (Banho-maria):
- Coloque as gemas, água e suco de limão em um bowl de vidro.
- Leve sobre uma panela com água quente (banho-maria), sem deixar o bowl tocar na água fervente.
- Bata vigorosamente até as gemas ficarem cremosas e claras.
- Adicione a manteiga derretida morna aos poucos, sem parar de bater.
- Continue batendo até o molho engrossar e ficar brilhante.
- Tempere com sal e pimenta. Sirva imediatamente.
Tabela Nutricional (por 100ml)
| Item | Quantidade |
|---|---|
| Calorias | ≈ 480 kcal |
| Carboidratos | 1,2g |
| Proteínas | 3,8g |
| Gorduras | 52g |
Variações Brasileiras: Molho para peixes grelhados, aspargos, ovos benedict ou versão com suco de maracujá (Hollandaise de maracujá).
Dica de Resgate: Se o molho talhar, retire do fogo, adicione 1 colher de água quente e bata vigorosamente até voltar a emulsionar.
Técnicas Importantes
Redução
Consiste em cozinhar o molho em fogo baixo para evaporar água e concentrar sabor.
Emulsão
Unir gordura com líquido. O segredo é adicionar a gordura aos poucos e manter a temperatura controlada.
Erros Mais Comuns e Como Corrigir
| Erro | Causa | Solução |
|---|---|---|
| Molho empelotado | Farinha mal dissolvida | Usar fouet (batedor de ovos) + líquido quente |
| Molho muito ralo | Pouca redução | Cozinhar mais ou adicionar roux (mesma medida de manteiga e trigo) |
| Molho talhado, ingredientes separados (no Hollandaise) | Temperatura alta | Bater com 1 colher de água quente |
| Sabor farinhento | Roux mal cozido | Cozinhar o roux por no mínimo 2 minutos |
Dica Final
Guarde os molhos na geladeira por até 3 dias ou congele em porções. Sempre aqueça em fogo baixo.
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Referências
- ESCOFFIER, A. Le Guide Culinaire. 5. ed. Paris: Flammarion, 2001.
- LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Paris: Larousse, 2009.
- MCGEE, Harold. On Food and Cooking. 2. ed. Nova York: Scribner, 2004.
- THOMAS, Bruno. Molhos: Técnicas e Receitas. São Paulo: Senac, 2018.
- SERIOUS EATS. Mother Sauces. Disponível em: https://www.seriouseats.com/mother-sauces-french-cooking. Acesso em: 16 maio 2026.
- PANELINHA. Técnicas de molhos. Disponível em: panelinha.com.br. Acesso em: 16 maio 2026.
